Ganache Receitas e Dicas

Antes de nos aventurar em variações do ganache, o melhor é entender o preparo da versão clássica. “Chocolate e creme de leite são dois ingredientes compostos de gordura e precisam ser usados em proporções adequadas para se chegar ao resultado esperado, que é um creme com brilho e de textura macia e aveludada”

Cinco passos para fazer um bom Ganache

1. Como em quase tudo na gastronomia, uma boa receita começa pela escolha dos ingredientes. Para fazer o ganache, prefira chocolates de boa qualidade, cuja composição contenha a concentração adequada de polpa e manteiga de cacau. “A maioria das marcas nacionais costuma ter alto teor de gordura hidrogenada na fórmula, o que mascara o sabor e prejudica a textura do produto”. No caso do creme de leite, escolha o do tipo fresco e com baixa acidez.

2. Há duas maneiras de preparar o ganache: derretendo o chocolate para depois acrescentar o creme de leite; ou aquecendo o creme de leite fresco que irá, em seguida, fundir o chocolate picado. Na primeira, o chocolate deve ser derretido sempre em banho-maria (45º C) para não queimar e ficar granulado. Se preferir a segunda opção, apenas aqueça o creme de leite, sem deixar fervê-lo.

3. Nos dois modos de preparo, mexa delicadamente a mistura com uma colher até obter um creme homogêneo e brilhante. Se bater demais ou de forma vigorosa, o ganache tende a ficar aerado (e essa não é a intenção).

4. Para cada tipo de chocolate há uma proporção adequada de creme de leite. Quanto mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos creme de leite será necessário acrescentar à receita. Tomando por base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau (ou seja, sem gordura hidrogenada), as proporções sugeridas são as seguintes:
– para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de leite
– para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de leite
– para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de leite

5. Use o ganache ainda morno para cobrir bolos e tortinhas. Ele se espalha com mais facilidade pela superfície. Quando a mistura já estiver mais fria, a manteiga de cacau contida no chocolate naturalmente se solidifica, deixando o creme mais espesso e consistente – boa opção para rechear bolos e macarons. O ganache mais firme e resfriado também é usado para fazer trufas, que são modeladas irregularmente e cobertas por uma fina camada de cacau em pó.

 Ganache de chocolate meio amargo (para cobertura)

INGREDIENTES:

  • 300 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO
  • 100 gramas de CREME DE LEITE SEM SORO
  • 30 gramas de GLUCOSE OU MEL
  • 20 gramas de MANTEIGA
  • 1 colher de sopa de CACHAÇA
  • Licor de chocolate (opcional)

PREPARO:

  1. Ferva o creme de leite com a glucose.
  2. Coloque o chocolate picado no processador.
  3. Quando o creme de leite ferver jogue por cima.
  4. Feche e espere 3 minutos.
  5. Quando estiver liso, acrescente a manteiga gelada e cortada em cubos.
  6. Processe novamente até se misturar.
  7. Deixe amornar (40°C) e coloque a cachaça, processe novamente e utilize.

Dica: Para a calda ficar caindo use-a ainda morna e vá decorando, deixando ela ficar caída, usando uma colher , quando terminar leve a geladeira.

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10 Comentários

  1. Isadora

    Bom dia!!

    Eu preciso colocar a cachaça mesmo?

    • Leticia

      Olá Isadora, é opcional mas ajuda a fixar o sabor e melhora a textura, não deixa gosto pois o álcool evapora. Beijinhos.

  2. Marisete

    Tem que ser manteiga ou eu posso trocar por margarina???

    • Dicas de Confeitaria Oficial

      Pode ser uma margarina com mais de 80% de lipídios. Bjin!

    • Dicas de Confeitaria Oficial

      Bjin Cumadi!

  3. Jessica

    Ola. Gostaria de saber se Esse ganache é aquele ponto em que escorre até o meio do bolo? Fica aquela cobertura perfeitinha?
    Obrigada!

  4. Gleyce

    Este ganache pode ser usado como base para receber a pasta americana?

  5. Claudia

    Olá!na minha cidade ñ tem creme de leite fresco,posso substituir por outro?É q moro em uma cidade pequena no interior do Maranhão.

    • Dicas de Confeitaria Oficial

      Pode ser creme de leite de caixinha, se for com 30% de gordura melhor ainda, ou nata que costuma ter em interior. Bjin.

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