AS DICAS E TÉCNICAS PARA UM BOLO PERFEITO

Black forest cakes

Black forest cakes

As Dicas e Técnicas para Bolo.
Estas dicas eu peguei em um um livro de culinária da minha avó, de 1962, (Enciclopédia Internacional de Alimentação), eu sei que hoje existem produtos industrializados que substituem a antiga pasta americana feita em casa, e a massa elástica também.
Mas para quem gosta de saber como fazer as dicas são boas.
Use todos os ingredientes em temperatura ambiente, manteiga, líquidos, ovos, etc…
Bata as claras até ficar firme, mas nunca demais, pois pode ressecar a massa do bolo.
Peneire a farinha para aerar, não é só para procurar resíduos e sim, para deixar a farinha aerada.
O bolo cresce melhor. O ideal é peneirar duas vezes, a segunda pode já ser com o fermento ou o bicarbonato quando consta na receita. Só depois de peneirar a farinha é que se mede a quantidade utilizada.

Agite a embalagem do fermento, ele é uma composição de ingredientes que precisam ser misturados pois se separam em repouso.
Nunca guarde o fermento na geladeira, ele se altera com mudança de temperatura, pra baixa ou alta, se for gelado, altera uma vez, tirando da geladeira para usar, altera a segunda vez, isto faz com que fique fraco.
Separe todos os ingredientes antes de começar a bater a massa.
Após bater as claras em neve, e as gemas com a gordura (manteiga ou margarina) e o açúcar refinado, misture os ingredientes secos peneirados juntos alternando com os líquidos , misturando delicadamente de cima para baixo.
Por último coloque as claras em neve, em duas etapas, primeiro agregue metade das claras preparando a massa, que depois irá receber o restante, misturado delicadamente deixando o bolo ainda mais fofo.

Em vez de untar a assadeira, use papel manteiga, ele sai com o bolo quente, com o bolo frio, depois da massa congelada, se fizer várias placas de bolo pode ser uma maneira de armazenar sem que grudem, além de facilitar a limpeza da assadeira e não sujar pincel para pincelar.
Não unte as laterais, normalmente o bolo cresce e cede naturalmente um pouco depois, o fato de estar untado, bloqueia esse processo, rachando nas laterais. Depois de assado, passe nas laterais uma faquinha que ele se descola.
Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
Para verificar se está assado coloque um palito não no centro da massa. O palito tem que estar limpo e seco.
Se achar que o bolo está muito corado e ainda cru no centro, cubra com papel alumínio com a parte brilhante voltada para o bolo.
Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que circule o ar por baixo da assadeira e evite colocar em bancadas frias.
Abacaxi e outras frutas cítricas antes de ser colocada em recheios tem que passar por fervuras ou escaldamentos, depois a elas podem ser agregadas caldas de açúcar ou não. Isso feito, a fruta não vai alterar o sabor do recheio.
Quando colocar o fermento no bolo não bater muito, pois ele perde suas propriedades comprometendo o desenvolvimento do bolo.
Dicas para Bolos Artísticos:
Separe com antecedência todo o material necessário.
Use sempre produtos de boa qualidade, garantindo um resultado satisfatório.
Não use produtos que você não conhece antes de testá-los.
Nunca recheie e monte um bolo artístico no mesmo dia (principalmente se for receber a pasta americana).
Para que seu bolo fique firme sem risco de quebrar, faça a massa sempre um dia antes da montagem.
Use ovos grandes, pois terá bolos fofos
Use sempre farinha de trigo especial peneirada para aerar a massa.
Misture sempre o fermento em pó com um garfo antes de utiliza-lo.
Após retirar o bolo do forno, espalhe um pouco de farinha de trigo sobre a massa. Este procedimento retira o cheiro de ovo.
Em seus bolos, use essência de baunilha laranja para obter uma massa amarelinha e muito saborosa.
Substituindo manteiga por margarina na massa de bolo, acrescente uma colher de chá de essência de manteiga. Assim deixará seu bolo gostoso.
Use sempre recheios duráveis (nunca com frutas in natura), pois os bolos artísticos requerem muito tempo para decoração.
Utilize sempre caldas neutras, apenas com água, açúcar e essências. Assim é mais seguro que o bolo não azede.
Para bolo amanteigado, não regue muito, pois a manteiga já deixa o bolo úmido e fofo o bastante.
Tome muito cuidado com as cores. Em bolos para casamentos, use tons pastéis.
Cuidado com os corantes. Sempre coloque aos pouquinhos. É mais fácil escurecer do que clarear uma massa.
Deixe sempre as pastas e glacês tingidos descansarem por no mínimo 20 minutos para fixar as cores.
Sempre treine desenhos e esculturas antes da confecção do bolo, e nunca no próprio bolo.
Pratique bastante e crie um estilo próprio.
Se o bolo requer muito tempo para decorar, deixe-o todo montado (regado e recheado) de véspera, coberto por papel alumínio e leve a geladeira. Retire da geladeira 2 hs antes de cobrir e decorar.
Para facilitar seu trabalho, prepare a pasta americana um dia antes de cobrir o bolo. Deixe guardada em saco plástico. Na hora de usar amasse, se tiver muito dura acrescente água morna (de uma em uma colher (sopa) até ficar macia).
Em bolo de andar, tome cuidado com a altura de cada um para que não fique desproporcional
Em bolos com laços e drapeados, faça-os com uma altura entre 8 e 11 cm.
Capriche nos recheios, pois eles valorizam o bolo tanto quanto sua decoração.

Texto enviado por uma confeiteira que faz parte de nosso grupo no Facebook, achei bem legal!

Imagem Freepik

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6 Comentários

  1. Samara

    Olá parabéns pelo trabalho!

  2. Samara

    Parabéns pelo trabalho!

  3. Claudia

    Adorei as dicas! Faço bolo há um tempo e tem algumas dicas que são novas para mim

    • Dicas de Confeitaria Oficial

      Oiee! Que bom que gostou! Bjin!

  4. michele moraes

    Olá, eu estou pensando em fazer alguns cursos na área de confeitaria,mas eu estou com um pouco de medo, porque para fazer um bolo tem muitas etapas e eu acho um pouco difícil .

    • Dicas de Confeitaria Oficial

      Olá Michele,tudo bem? Se você tem medo o melhor é fazer o pelo um bom curso, seja ele presencial ou online. Bjin.

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